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专家点评
 

                    肉质研究专家 安徽农业大学张伟力教授

 

前肩切块:肉色深红,透明度小,纹理细微清晰。肉面干爽无水、坚挺而富有弹性、指压痕迹恢复迅速。其雪花肉酷似和牛雪花肉,此切块属五星级酒店葱爆肉、宫爆肉丁、烤肉和炖肉原料之极品。

 

眼肌T骨切块:T骨与眼肌界面清晰,造型美观,属小型精品大排肉。肉面深红与大理石纹相映成辉,有局部云雾状大理石纹和叶脉状大理石纹,肌束间脂肪与肌纤维束交错浓密,供于餐桌案上,肉如晚霞满天,脂如轻纱薄雾,极品也!

眼肌切块:眼肌切块为本猪种精华之所在,溶肉的多汁性、风味性、嫩鲜感于一炉。此切块甚为娇嫩,不可高温烹饪过度或反复烹制,更忌烤干烤焦。

五花肉切块:此切块红白色彩对比鲜明,瘦肉红似火,肥肉白如玉。皮、脂、肉层次结构分明,立体造型坚挺而富有棱角,红白层厚度比例适宜。该五花肉干物质含量较高。


腿肉切块-股四头肌和股二头肌:该二切块代表后腿主要切块,其中股二头肌着色深红,尤为罕见。该腿肉切块纹理细致,色泽红亮而无彩虹,肉块坚挺而弹性极佳。由于其胶原蛋白丰富,羟脯氨酸浓度高,故制成的肉丸弹性极佳,堪称肉乒乓球,乃肉中一绝,是制造高档汆 肉丸的极佳原料。

尾肉切块:此切块是莱芜猪一特色产品,其尾部毛孔细而密有利于调料渗入。尾部瘦肉红白相间,不仅肌束间脂肪丰富而且尾骨间胶原蛋白极为丰富。以上因素构成莱芜猪尾肉的优美口感,熏制后此特点更为明显。

从肉品学价值观来分析,莱芜猪肉属典型的优质红肉,为东方猪种之极品。莱芜猪肉切块具备竞争国内外市场品牌精品或极品小包装特色肉的潜在能力。有待于在开拓优质无公害肉、绿色肉、有机肉品的基础上向品牌猪肉的顶极水平发展。

 
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